La Dolcezza del Tigullio: Ricotta Tartufata e Pepe Nero, un Viaggio nei Sapori Liguri > 자유게시판

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CUCINA & TRADIZIONE

Di Martina Rossi

GENOVA - In un angolo di Liguria dove il mare abbraccia le colline, nasce una ricetta che incarna l'essenza del Tigullio: la Ricotta Tartufata e Pepe Nero. Un piatto apparentemente semplice, ma capace di raccontare, attraverso pochi ingredienti d'eccellenza, secoli di sapienza contadina e l'ombra pungente dei boschi appenninici. Oggi, questo dessert-salato sta conquistando le tavole gourmet, trasformandosi da segreto delle masserie a simbolo di una rinascita culinaria regionale.

LE RADICI NEL TERRITORIO

La magia inizia con la ricotta di pecora del Tigullio, prodotta ancora con metodi tradizionali in alpeggi tra Rapallo e Chiavari. "La qualità dipende dall'erba aromatica dei pascoli e dalla lavorazione a bassa temperatura", spiega Carlo Moretti, casaro storico di Montebruno. "Senza quella cremosità densa e leggermente acidula, il piatto perderebbe la sua anima". A questo si unisce il Tartufo Nero Estivo Fresco nero di Fragaglia, raccolto nelle valli dell'Entella tra ottobre e dicembre, e il pepe nero di Sarawak (Malesia), scelto dai cuochi liguri per le sue note balsamiche che esaltano senza sopraffare. Un matrimonio geografico inatteso, ma perfetto.

LA RICETTA: POCHI PASSI, GRANDE POESIA

Ingredienti per 4 persone:

• 500g di ricotta di pecora del Tigullio
  
• 40g di tartufo nero fresco
  
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
  
• Sale marino di Cervia q.b.
  
• Crostoni di pane casereccio tostato (per servire)
  
  

Preparazione:

1. La ricotta: lasciarla scolare in un colino a maglie fini per 2 ore. Trasferirla in una ciotola di terracotta e lavorarla con una spatola di legno fino a ottenere una crema vellutata.
   
2. Il tartufo: pulirlo con uno spazzolino sotto l'acqua corrente. Grattugiarne metà finemente e tagliare l'altra metà a lamelle sottili con l'apposito affettatartufi.
   
3. L'armonizzazione: unire alla ricotta il tartufo grattugiato, il pepe nero e un pizzico di sale. Mescolare con movimenti circolari dal basso verso l'alto per incorporare aria.
   
4. La finitura: trasferire il composto in coppette di ceramica. Decorare con lamelle di tartufo fresco e una macinata extra di pepe. Servire entro 30 minuti con crostoni caldi.
   
   

Il segreto? "La temperatura", sottolinea la chef Stella Marini del ristorante Antiche Volte di Sestri Levante. "Mai sotto i 12°C: il freddo mortifica il tartufo. E il pepe va macinato all'ultimo istante per preservarne gli oli essenziali".

UN SIMBOLO CULTURALE

Questa ricetta affonda le radici nelle "merende" dei casun (casarie liguri), che univano avanzi di lavorazione a ingredienti del sottobosco. Oggi, rappresenta la filosofia "less is more" della cucina ligure: "Bastano tre elementi se sono eccellenti e dialogano tra loro", commenta lo storico enogastronomico Luca De Santis. "Il pepe, arrivato via mare dai porti genovesi, è il trait-d'union tra tradizione e globalità".

ABBINAMENTI: IL TERRITORIO IN BICCHIERE

Per esaltare il contrasto tra cremosità, terrosità e piccantezza, i sommelier consigliano un Vermentino DOC Colli di Luni giovane, con sentori agrumati che tagliano la grassezza, o un sciacchetrà secco per versioni più audaci. In alternativa, sorprende un tè nero Darjeeling alle foglie intere.

LA RISCOPERTA MODERNA

Dopo anni di oblio, il piatto rinasce grazie a giovani chef come Elisa Fregoso, che a Lavagna ha creato una versione con ricotta affumicata su legno di ulivo. "Vogliamo attualizzare senza tradire", dice mentre mostra un piatto decorato con petali di borragine. Intanto, nelle case, diventa il re degli aperitivi: veloce, senza cottura e adatto a diete senza glutine.

Tra innovazione e memoria, questa ricetta dimostra come la vera cucina di territorio sia un dialogo tra passato e presente. Dove un semplice formaggio diventa tela per il genio creativo ligure: sobrio, ma capace di lasciare il segno.